Juan Rabadan

Vincisgrassi

A fines del año pasado (2009) nos juntamos a cenar con un amigo de la universidad, Juan Pedro Brandi.
En esta oportunidad, nos deleitó con un plato de pasta muy original proveniente de la región de Italia de donde es su familia.

El plato se conoce como Vincisgrassi y presenta una fisonomía muy similar a la lasagna que conocemos en Argentina pero de características  particulares. Para describirla de alguna manera son capitas muy delgadas de pasta, superpuestas unas con otras y separadas por una salsa a base de tres carnes (cerdo, pollo y vaca) conocida como Ragú.

A los estómagos curiosos que quieran experimentar con la receta, la comparto con ustedes aquí debajo. Si bien la receta no es la original de Juan Pedro, intentaré poner mi mejor esfuerzo por conseguirla y compartirla con ustedes.

Ingredientes

La masa: 250 g de Farina Schär, 3 huevos, 1 cucharada sopera de agua, 1 cucharada sopera de aceite de oliva, sal.

La salsa: 250 g de mollejas de ternera, peladas y desmenuzadas a pequeños trozos, 400 g de carne de cordero picada, 250 g de hígado de pollo cortado fi no, 100 g de tocino veteado cortado a pequeños dados, 20 g de setas secas remojadas en agua, 100 g de zanahorias cortadas a pequeños dados, 100 g de cebolla cortada a pequeños dados, 250 ml de vino blanco, 125 ml de caldo de carne, 2 cucharadas soperas de pulpa de tomate, 4 cucharadas soperas de aceite de oliva, sal, pimienta, 1 pellizco de canela.

Salsa bechamel: 250 ml de leche, 30 g de Farina Schär, 40 g de mantequilla, sal, nuez moscada, parmesano rallados y copos de mantequilla para gratinar.

Preparación

Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea. Con una máquina de hacer pasta, extender la masa hasta un grosor de aprox. 2-3 mm, y cortar a trozos de 15 cm de longitud, cocer ‘‘al dente’’ en abundante agua con sal, sacar y sumergir en agua fría. Calentar en una cazuela el aceite de oliva, sofreír la cebolla, el tocino y las zanahorias. Añadir la carne de cordero picada, dorar bien, mezclar la pulpa de tomate, añadir el vino blanco y dejar que reduzca. Añadir el caldo de carne y las setas secas remojadas, estrujadas y picadas a trozos pequeños, y rehogar lentamente durante unos 30 min. Añadir el hígado de pollo, las mollejas de ternera y aprox. 100 ml del agua de macerar las setas y dejar hervir brevemente. Sazonar y reservar.

Para la salsa bechamel, calentar la mantequilla en una cazuela, añadir la harina la leche, remover bien, dejar que empiece a hervir y sazonar. En un molde de souffl é untado con mantequilla, verter algunas cucharadas soperas de bechamel, colocar una capa de pasta cocida y seca, y verter por encima una parte de la salsa de carne y bechamel. Repetir este paso dos veces. Finalizar espolvoreando con queso parmesano y trocitos de mantequilla e introducir en el horno a 180 ºC durante aprox. 30 min.

Fuente: www.schaer.com

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